Lomo a la pimienta con rosas de puré

INGREDIENTES

Lomo a la pimienta

• Laurel
• Lomo de ternera 1 de 2 k
• Manteca 100 g
• Pimienta negra en grano 150 g
• Romero
• Sal

Rosas

• Puré de papas 1 k
• Puré de batatas 1,5 k

PROCEDIMIENTO

Lomo a la pimientaCortar el lomo en medallones de 5cm de espesor. Rodear con hilo el contorno de cada uno y atar para darles buena forma. Salarlos de ambos lados.
Untar una cara con manteca, invertir sobre un colchón de pimienta negra algo triturada y presionar. Dejar en reposo por lo menos 2 horas.
Acomodar los medallones, con la pimienta hacia arriba, en una asadera con trocito de manteca, hojas de laurel y ramas de romero.
Hornear a calor fuerte al principio y moderado después, sin dar vuelta la carne. Retirar y quitar los hilos.RosasColocar el puré de batatas tibio en una manga con boquilla para pétalos grandes. Sobre un clavo de repostería de aproximadamente 5cm de diámetro, con la manga en posición vertical, formar con el puréun cono que ocupe toda la base del clavo y alcance una altura de 5cm. Emprolijar con los dedos.
Para lograr el capullo, girar el clavo en sentido contrario al de las agujas del reloj, mientras con la otra mano se presiona la manga y se envuelve el cono con puré como si fuese una bufanda.
Rodear el capullo con 3 pétalos, girando el clavo mientras con la manga se describen curvas ascendentes como si se dibujara una letra \"m\" cursiva. Si se desea agrandar la flor, seguir con 5 pétalos alrededor de los 3 primeros. Colocar la rosa sobre una fuente. Repetir los pasos 5 a 7 hasta terminar con el puré de batatas.
Para hacer las hojas, colocar el puré de papas en una manga con pico para hojas grandes. Apoyar la punta del pico en la base de una de las rosas, tocando la fuente. Hacer presión sin mover la manga hasta lograr el ancho deseado. Avanzar, sin dejar de presionar, hasta completar el largo.
Cortar de golpe el trazo y corregir la terminación con la punta de los dedos. Repetir en todas las rosas. Si se prefiere, invertir los colores empleando puré de papas para las rosas y de batatas para las hojas.MontajeUbicar los medallones de lomo en una fuente y rodearlos con las rosas de puré. Dar un toque verde conlaurel y romero.